Aromatisierte Tees

Tee wurde in China schon lange vor unserer Zeitrechnung getrunken, in Europa ist das Getränk erst etwa seit dem 17. Jahrhundert verbreitet. Das Wort Tee wurde aus dem Niederländischen (tè) übernommen und bezeichnet die getrockneten jungen Blätter und Blattknospen des Teestrauchs. Sie enthalten Koffein, Theobromin, Theophyllin, Gerbstoffe und ätherische (flüchtige) Öle.

Die wichtigsten und sicher bekanntesten Teesorten sind: Assam - Tee, ein Hochlandtee aus dem größten Tee - Anbaugebiet der Welt in Ostindien; Ceylon - Tee, ein herb - kräftiger Tee aus Sri Lanka und Darjeeling - Tee, beheimatet in über 2000m Höhe an den Südhängen des Himalaya. Man unterscheidet heute vier Hauptformen des Tees, die sich vor allem durch den Grad der Fermentation unterscheiden.

Bei der Herstellung von schwarzem Tee findet eine komplette Fermentation statt, d.h., die Teeblätter werden nach dem Pflücken so bearbeitet (gerollt), dass die Blattoberfläche Risse bekommt (die Zellwände brechen auf) und der austretende Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft reagieren kann. Dabei verfärbt er sich rotbraun und der Gerbsäureanteil, bzw. Gerbsäuregehalt verringert sich. In sogenannten Gärkammern findet dann bei circa 35 - 40°C die eigentliche Fermentation statt.

Beim grünen Tee wird auf die Fermentation komplett verzichtet. Traditionell werden die Teeblätter gepflückt und weder gerollt noch gebrochen um die Zellwände nicht aufzubrechen. Anschließend werden die Blätter entweder ganz nach alter Tradition in großen Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und anschließend getrocknet oder aber kurz gedämpft und im Anschluss daran bei ungefähr 85 - 125°C langsam getrocknet. Bei dieser Methode bleibt die grüne Farbe weitgehend erhalten.

Bei der Herstellung von weißem Tee findet nur eine minimale Fermentation statt. Es eignen sich für diese Sorte ausschließlich ausgesuchte Spitzentees, von denen nur junge Triebe geerntet und getrocknet werden. Die weiße Farbe erhalten die Blätter von den weiß - silbernen Epillärhärchen an der Blattunterseite.

Beim sogenannten Oolong - Tee werden die Blätter nach der Ernte in Weidenkörben geschüttelt, wodurch die Zellwände aufbrechen und eine Fermentation beginnt. Diese wird durch das Erhitzen in großen Eisenpfannen gestoppt (= halbfermentiert). Um den bekannten Teesorten andere Geschmacksrichtungen zu geben, werden diese aromatisiert. Bei der in China verbreiteten traditionellen Art der Aromatisierung werden Grün - oder Schwarztees oder eine Mischung aus beiden durch das Zugeben von frischen Blüten aromatisiert. Mehrmals werden die Blüten abgesiebt und durch frische ersetzt, bis man das gewünschte Aroma erreicht. Bei uns sind vor allem der Jasmintee und der Rosentee als Varianten dieser Herstellung bekannt. In Europa werden Schwarz - oder Grüntees mit vielen unterschiedlichen Aromen angereichert. Einer der ältesten Aromatees ist der weltweit bekannte Earl Grey, der mit dem Zitrusaroma der Bergamotte (Zitrusfrucht) angereichert ist. Aber auch Fruchtaromen wie das der Maracuja oder der Kirsche und Erdbeere erfreuen sich hierzulande großer Beliebtheit. Bei vielen aromatisierten Tees ist die Qualität des Tees an sich weniger wichtig, da er nur als Trägerstoff für das jeweilige Aroma fungiert.